عزیز مصطفایی در گفتگو با خبرنگار فرهنگی شبکه اطلاع‌رسانی «مرصاد»؛ اظهار داشت: آش یکی از خوراک‌های اصیل ایرانی است که جایگاه مهمی در فرهنگ و زندگی مردم ایران دارد، این خوراک آن‌قدر در تاریخ و فرهنگ ما ریشه دارد که حتی واژه آشپز از آن گرفته شده است. 

این دانش‌آموخته مردم‌شناسی افزود: کسی که بتواند آش را با مهارت بپزد، آشپز نامیده می‌شود و این عنوان به مرور برای تمام افرادی که مهارت پخت غذا دارند نیز به کار رفته است. همچنین، آشپزخانه مکانی است که آش در آن پخته می‌شود و این نشان از اهمیت این خوراک در فرهنگ ایرانی دارد.

ویژگی‌های آش در منطقه کرمانشاه

وی گفت: آش در منطقه کرمانشاه نیز از جایگاه خاصی برخوردار است، این خوراک معمولاً آبکی است و مواد اولیه آن مانند حبوبات و غلات با آب ترکیب می‌شوند، در این منطقه، آش‌ها با واژه‌های محلی نیز شناخته می‌شوند؛ مثلاً «نخوا» یا «نخودآب»، دوخَوا یا دوغ‌آب که ترکیبات نخود یا دوغ با آب هستند.

خواص تغذیه‌ای و درمانی آش

مصطفایی گفت: کرمانشاه منطقه‌ای کوهستانی و سردسیر است و آش به دلیل طبع گرمی که دارد، در فصول سرد بدن را گرم نگه می‌دارد، این خوراک نه‌تنها از نظر تغذیه‌ای اهمیت دارد، بلکه خواص درمانی نیز پیدا کرده است برای مثال، در صورت سرماخوردگی، آش ترخینه در این منطقه به‌عنوان درمان سنتی تجویز می‌شود.

آش در آئین‌های مذهبی

وی تصریح کرد: آش نقش مهمی در آئین‌های مذهبی ایفا می‌کند، در مراسم عزاداری امام حسین (ع)، میان اهل سنت یارسان و تشیع، آش به‌عنوان نذری پخته و توزیع می‌شود. 

مصطفایی خاطرنشان کرد: یکی از نمونه‌های شاخص آن، آش کشک است که در تکیه خالصی پاوه در دو مناسبت عید قربان و عید فطر پخته می‌شود این آش از شب قبل آماده می‌شود و تا صبح روز بعد، مردم از آن بهره می‌برند، این خوراک به‌دلیل تقدس و شفابخشی، حتی به دیگر مناطق مانند سلیمانیه عراق و تهران نیز ارسال می‌شود.

تحولات آش در فرهنگ غذایی

وی عنوان کرد: آش علاوه بر نقش اصلی خود به‌عنوان یک غذای کامل، به‌مرور به‌عنوان پیش‌غذا نیز مورد استفاده قرار گرفته است این خوراک در طول زمان کارکردهای متنوعی پیدا کرده و جایگاه خود را از یک غذای سنتی به یک عنصر فرهنگی، درمانی و آیینی گسترش داده است.

نقش آش در فرهنگ و بحران‌های منطقه غرب کشور

این کارشناس مردم‌شناسی افزود: آش یکی از ارکان مهم در آیین‌های مذهبی غرب کشور است و در این منطقه، جایگاه ویژه‌ای دارد، آش‌های سنتی کرمانشاه علاوه بر شباهت‌هایی که با آش‌های دیگر نقاط ایران دارند، اصالت خاص خود را حفظ کرده‌اند.

وی گفت: یکی از این آش‌های معروف، آش دوخوا یا دوغ‌آو است که به ثبت ملی رسیده است، دوخوا بر پایه دوغ تهیه می‌شود و برای طعم‌دهی به آن از گیاهان محلی خشک‌شده استفاده می‌کنند، یکی از این گیاهان، گنور نام دارد که ریشه آن در این آش به‌کار می‌رود، این گیاه خاصیت درمانی داشته و در کوه‌های منطقه کرمانشاه رشد می‌کند ترکیب این گیاه با دوغ، عطر و طعم خاصی به آش دوخوا می‌دهد و آن را به یک غذای محبوب و اصیل در غرب کشور تبدیل کرده است.

سایر آش‌های سنتی کرمانشاه

مصطفایی خاطرنشان کرد: علاوه بر آش دوخا، چندین آش دیگر در منطقه کرمانشاه به ثبت ملی رسیده‌اند که هرکدام ویژگی‌های منحصربه‌فردی دارند، از جمله: آش ترخینه، آش شلغم و آش کشکک که (مخصوص تکیه خالصی پاوه) است؛ آش کشکک تنها در پاوه پخته می‌شود و نمونه مشابهی در دیگر نقاط کشور ندارد، این آش با مواد اولیه محلی تهیه شده و به‌ویژه در مراسم مذهبی و سنتی منطقه نقش پررنگی دارد.

نقش آش در زمان بحران

وی بیان کرد: آش‌ها در زمان بحران‌ها نیز نقش مهمی در کمک به مردم ایفا کرده‌اند، به‌عنوان نمونه، بعد از زلزله سال ۱۳۹۶ در ثلاث باباجانی و سرپل‌ذهاب، آشپزان تکیه خالصی پاوه با پخت و توزیع ۲۵ هزار پرس آش کشکک به یاری زلزله‌زدگان شتافتند، این اقدام، نشان‌دهنده اهمیت و جایگاه والای آش به‌عنوان نمادی از همبستگی و کمک‌رسانی در غرب کشور است.

مصطفایی یادآوری کرد: آش در فرهنگ غرب کشور نه‌تنها به‌عنوان یک غذای سنتی و مقوی شناخته می‌شود، بلکه نقش‌های دیگری از جمله درمانی، آئینی و حتی کمک در شرایط بحران‌های اجتماعی ایفا می‌کند، این ویژگی‌ها اصالت و ارزش آش‌های منطقه کرمانشاه را به‌خوبی نمایان می‌کند.

انتهای خبر/