عزیز مصطفایی در گفتگو با خبرنگار فرهنگی شبکه اطلاع‌رسانی «مرصاد»؛ اظهار داشت: نان از قدیمی‌ترین و باستانی‌ترین خوراکی‌های کشف‌شده بشر است که استفاده آن تاکنون ادامه دارد و تغییرات زمان تأثیری بر روی حذف نان نداشته و تنها ممکن است تغییراتی بر شکل ظاهری اعمال کرده باشد.

این دانش‌آموخته مردم‌شناسی و کارشناس ثبت میراث ناملموس اداره‌کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی استان کرمانشاه افزود: در واقع نان مشمول سیر تکاملی بوده و هیچ‌گاه حذف نشده و نخواهد شد، بسیاری قدمت نان را به دوره کشاورزی یعنی حدود ۱۰ هزار سال پیش می‌دانند اما بر اساس برخی مطالعات قدمت این ماده غذایی بی‌نظیر به قبل از دوران کشاورزی یعنی دوره شکارگر-گردآورنده باز می‌گردد بنابراین بر اساس برخی شواهد متقن انسان‌ها پیش از دوره کشاورزی توانستند به پخت نان دست پیدا کنند.

وی گفت: بر اساس آثار باستانی و پیشینه‌ای که وجود دارد یکی از مناطقی که غله در آن بومی شده است منطقه کرمانشاه و زاگرس است بسیاری معتقدند اولین نان‌ها این‌گونه تهیه شده‌اند که افراد دانه‌های وحشی را از کوه‌ها جمع‌آوری می‌کردند و به اَشکال ابتدایی آن را تخمیر می‌کردند و می‌کوبیدند و به این صورت می‌توانستند نان تهیه کنند.

مصطفایی ادامه داد: یکی از باستان‌شناسان برای اثبات این ادعا به مدت یک هفته اقدام به جمع‌آوری دانه‌های گندم وحشی از کوه‌های جنوب ترکیه کرد که از دیرباز محل سکونت کُردها بوده است وی در این مدت کوتاه توانست گندم کافی به اندازه مصرف یک سال خود جمع‌آوری کند در واقع این باستان‌شناس می‌خواست به این نتیجه برسد که با یک هفته کار می‌توان بقای خود را برای یک سال تضمین کرد بنابراین طبیعت، ظرفیت و پتانسیل لازم را در اختیار ما قرار داده است تا بتوانیم بقا و زندگی خود را تضمین کنیم بر اساس این آزمایش می‌توان گفت در منطقه زاگرس نیز این موضوع صدق می‌کرده است.

وی خاطرنشان کرد: قدم‌های اولیه به‌وجود آمدن نان، وجود دانه در طبیعت و کند و کاو انسان در جستجوی این دانه‌ها بوده است قطعاً وجود دانه برای تولید نان لازم اما کافی نبوده؛ سنگ اولین ابزاری است که انسان برای کوبیدن دانه‌ها از آن استفاده کرده است. 

مصطفایی ادامه داد: در منطقه کرمانشاهان آثاری دال بر قدمت دانش خُردکردن و آسیاب‌کردن دانه‌ها به وسیله سنگ وجود دارد در این راستا یکی از وسایلی که از قدیم‌الایام برای خردکردن دانه استفاده می‌شده است هاره‌گله است، این عبارت بیشتر مورد استفاده مردم اورامی زبان است و ممکن است در جاهای دیگر این وسیله نام‌های دیگری داشته باشد مثلاً برخی مردم جاف و کلهر این وسیله را «هارگَل» می‌نامند که بیشتر در مکان‌هایی خارج از شهر و روستا و خارج از فضای داخلی خانه نگهداری می‌شد.

وی گفت: «هارگل» سنگی مسطح است که به صورت طبیعی ظرفیت و فضای خُردکردن دانه را فراهم کرده است این وسیله شامل دو تکه سنگ بزرگ است که یک تکه همان سنگ بزرگ مسطح است و تکه دیگر یک سنگ بزرگ غلطان که معمولاً به شکل استوانه‌ای یا گِرد است که ابتدایی‌ترین شیوه خُردکردن دانه‌ها بوده است.

این دانش‌آموخته مردم‌شناسی و استاد دانشگاه تصریح کرد: هم‌اکنون مردم برخی روستاها مکان‌هایی را با نام هارگل می‌شناسند که هرچند دیگر کاربردی ندارند اما نشان از قدمت این شیوه از تهیه آرد را دارد البته برخی از مردم در معدود روستاهایی هنوز هم از این شیوه ابتدایی برای تهیه آرد استفاده می‌کنند.

وی گفت: دومین ابزار خُردکردن دانه‌ها یعنی «ده‌سه‌ر» می‌رسیم؛ «ده‌سه‌ر» همان آسیاب دستی است که از دو سنگ دایره‌ای شکل تهیه شده است سنگ پایینی ثابت و دارای یک محور در وسط آن است و سنگ بالایی متحرک است که از قسمت مرکزی بر روی آن قرار می‌گیرد، دانه‌های گندم نیز از سوراخ مرکز یا گوشه سنگ بالایی هم‌زمان با حرکت آن به سنگ پایینی منتقل و خرد می‌شوند و دانه‌های خردشده از اطراف سنگ بین دو دستگاه خارج می‌شوند.

مصطفایی در ادامه گفت: پس از این روش به شیوه دیگری از خُردکردن گندم‌ها می‌رسیم که آسیاب نام دارد در منطقه ما از دیرباز آسیاب‌های آبی وجود داشته‌اند، آسیاب‌ها از دانش پیشرفته‌ای برخوردار هستند که با نیروی محرک آب کار می‌کنند، فرهنگ آسیابانی و تکنیک به کار رفته در آن به قدری گسترده است که ساعت‌ها می‌توان درباره آن صحبت کرد و در تکنولوژی‌های امروز نیز از آن استفاده کرد.

آسبادها در فهرست ثبت آثار جهانی 

این استاد دانشگاه خاطرنشان کرد: در برخی مطالعات قدمت آسبادها به ۶۰۰ سال قبل از میلاد باز می‌گردد و جذابیت آن باعث شده تا در فهرست موقت آثار جهانی جای بگیرد و به دلیل ظرفیت تاریخی و فرهنگی بالای آسبادها ایران در شرف ثبت جهانی آن قرار دارد.

وی در ادامه گفت: در ارتباط با خُردکردن دانه‌های گندم و تهیه آرد و نان نظریه‌ای با نام خام و پخته وجود دارد یعنی هرچه به سمت طبیعت، قدمت و تاریخ حرکت می‌کنیم شاهد غذاهایی با اَشکال خام‌تر هستیم و هرچه به سمت تمدن و تکنولوژی‌های جدید پیش می‌رویم مواد غذایی را با اَشکال پخته‌تر می‌یابیم.

مصطفایی تصریح کرد: در این نظریه نان‌هایی که به شکل ابتدایی تهیه می‌شوند نیاز به دانش پیچیده‌ای ندارند، در واقع از طریق دانش سنتی تهیه نان می‌توان به قدمت آن نیز دست یافت نان‌های اولیه اگرچه ممکن بود از لحاظ ظاهری با یکدیگر تفاوت‌های جزئی داشته باشند اما همگی از یک ویژگی اساسی یعنی سادگی برخوردار بودند.

 جایگاه نان در ضرب‌المثل‌ها 

وی گفت: نان‌های اولیه با وجود تفاوت جزئی در شکل ظاهری بسیار ساده بودند پس از آن رفته‌رفته نان با فرهنگ جامعه عجین می‌شود و شکل‌های جدیدتری به خود می‌گیرد، نان به مرور زمان در ضرب‌المثل‌ها و ادبیات شفاهی جایگاه ویژه‌ای باز می‌کند و دارای شاخصه‌های هویتی می‌شود، در سیر حرکتی تهیه نان از ابتدا تاکنون اتفاقات بسیاری برای آن رخ می‌دهد. 

مصطفایی افزود: در زبان فارسی و کُردی ضرب‌المثل‌های بسیاری درباره نان وجود دارد برای نمونه می‌توان به دو اصطلاح یا ضرب‌المثل کُردی در منطقه کرمانشاهان اشاره کرد که عبارتند از نان‌دار و نان‌کور. ناندار به فردی گفته می‌شود که سخاوتمند و سفره‌دار است بنابراین اگر صفات بزرگی در یک فرد دیده شود او را با عبارت نان‌دار توصیف می‌کنند این نشان می‌دهد که نان علاوه بر خوراکی‌بودن، نقشی اجتماعی و هویت‌بخش را بر عهده دارد در واقع ارزش و جایگاه اجتماعی یک فرد با واژه نان‌دار به او الحاق می‌شود. 

وی ادامه داد: این اصطلاح از آنجا که در منطقه کرمانشاهان دارای سبقه مهمان‌نوازی است بسیار با اهمیت است مردم در این منطقه سعی می‌کنند در طول زندگی خود مشمول توصیف زیبای نان‌دار شوند، نقطه مقابل این توصیف عبارت نان‌کور است این عبارت به کسی اطلاق می‌شود که از صفاتی هم‌چون سخاوت و مهمان‌نوازی برخوردار نبوده و محل مراجعه مردم برای رفع نیازهایشان نیست.

مصطفایی افزود: در بسیاری از ضرب‌المثل‌های فارسی نیز از واژه نان‌ استفاده شده، مثلاً تا تنور داغ است باید نان را چسباند، هر آن‌کس که دندان دهد نان دهد و نان به نرخ روز خور؛ در منطقه هورامان نیز ضرب المثل‌های بسیاری با نان وجود دارد که از آن جمله می‌توان به این ضرب‌المثل اشاره کرد که «نان و خولکی خاون مالو اَخوری»؛ یعنی غذای آنها با اخلاق خوب صاحب‌خانه خورده می‌شود و صاحب‌خانه‌ای که تعارفات خوبی داشته باشد و از مهمان خود به خوبی پذیرایی کند نان او خوردنی و رواست. 

وی خاطرنشان کرد: وجود نان در ضرب‌المثل‌های مناطق مختلف ایران نشان از جایگاه ویژه آن در ادبیات شفاهی دارد، یکی از غنی‌ترین مناطقی که در موضوع نان فعالیت داشته و نان در آن رشد و شکوفایی پیدا کرده است منطقه زاگرس و منطقه کرمانشاهان است، برخی از نان‌هایی که در این مناطق از قدیم‌الایام تاکنون پخت می‌شوند عبارتند از: نان ساجی، نان تپ‌تپی، نان گرده و نان کُلی‌ره؛ نوع دیگری از نان نیز با نام نان کلانه وجود دارد که خود به چندین گونه همچون کلانه پیچ، کلانه پیاز و کلانه سبزیجات تقسیم می‌شود، برخی نان‌های دیگر همچون بژی و برساق و نان برنجی هم که در حوزه نان‌ها قرار می‌گیرند در منطقه ما پخت می‌شوند.

مصطفایی افزود: از میان نان‌هایی که نام برده شد نان‌های ساجی گرده، کلانه، بِژی و بِرساق به ثبت ملی رسیده‌اند، مهارت‌های پخت این نان‌ها نیز ثبت شده‌اند؛ در منطقه‌ کرمانشاهان درگذشته نان به تنهایی خود یک غذای کامل محسوب می‌شد و مردم از آن به عنوان یک وعده غذایی استفاده می‌کردند در واقع در گذشته مواد غذایی دیگر در کنار نان جایگاه پیدا می‌کردند و نان غذای اصلی محسوب می‌شد امروزه برنج جای نان را گرفته است و در غذاهای دیگر نیز نان تکمیل‌کننده و ماده غذایی برای خوردن غذای اصلی است.

وی ادامه داد: مردم منطقه کرمانشاهان در بسیاری از مواقع به جای جمله‌های سئوالی شام خورده‌ای یا ناهار خورده‌ای؟ از جمله سئوال نان خورده‌ای؟ استفاده می‌کنند که این نشان‌دهنده جایگاه ویژه نان در فرهنگ این منطقه است که تمام وعده‌های غذایی را ذیل اسم نان بیان می‌کند.

مصطفایی افزود: نوشتن درباره نان، یک کار فرهنگی بسیار بزرگ است تا مردم این دیار با فرهنگ نان آشنا شوند و تلنگری حاکی از اهمیت این واژه و ریشه‌های آن به مردم زده شود؛ هنگامی که فرهنگ نان به تسخیر بیگانگان درآید استحاله فرهنگی شکل می‌گیرد، به دلیل اهمیت زیاد نان در فرهنگ این دیار باید مهارت‌های سنتی تهیه آن حفظ شود زیرا مطمئناً روزی به این مهارت‌ها رجوع خواهیم کرد.

۱۱ نوع نان و ۲۰ نوع شیرینی در کرمانشاه به ثبت ملی رسیده است

وی در ادامه به شیرینی‌های معروف کرمانشاه که به عنوان شهر خلاق خوراک‌ها با ۱۱ نوع نان و ۲۰ نوع شیرینی به ثبت ملی رسیده است اشاره کرد و گفت: نان برنجی، کاک، نان خرمایی یا خانقی و شِکری، از سوغات کرمانشاه است که همواره مورد توجه گردشگران و ميهمانان داخلی و خارجی اين استان بوده است که بیش از ۱۵۰ سال قدمت دارند.

 وی افزود: کلوچه‌پزان کرمانشاهی در راسته‌ کلوچه‌پزی بازار سنتی کرمانشاه از گذشته تاکنون در کارگاه‌های خود به شيوه‌ سنتی و گروهی مشغول به تهيه اين نوع شيرينی خوش‌عطر و خوش‌طعم هستند که اين پيشه‌ موروثی و نسل به نسل از پدر به پسر و از استاد به شاگرد منتقل شده است.

این کارشناس ثبت میراث ناملموس اداره‌کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی استان کرمانشاه گفت: شیرینی‌های سنتی شهر کرمانشاه را در گذشته بیشتر برای عید نوروز تهیه می‌کردند اما امروزه به خاطر طعم و محبوبیت آن به عنوان یکی از مهم‌ترین سوغاتی‌های این استان شناخته می‌شود.

مصطفایی گفت: شیرینی بِژی در گذشته توشه راه مسافران و سربازان بود تا در مواقع گرسنگی و کمبود غذا از آن استفاده کنند و به همین خاطر، به آن نام بِژی را داده‌اند؛ بِژی در زبان کُردی به معنای «زنده بمانی یا زنده باشی» است.

وی یادآوری کرد: یکی از خصوصیات سوغات کرمانشاه از جمله انواع نان‌شیرینی‌ها این است که با فرهنگ و پیشینه مردمان این دیار عجین شده، نان برنجی سوغات و آذوقه راه زوار عتبات عالیات بوده است، کرمانشاه چون در مسیر جاده ابریشم و راه کربلا قرار داشته، مسافران و زائران فراوانی به این شهر رفت‌ و آمد می‌کردند لذا اهالی این شهر به فکر پخت ماده‌ای بوده‌اند که هم ماندگاری زیادی داشته باشد و هم جنبه غذایی بالایی داشته باشد.

انتهای خبر/